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【转载】酸奶戚风蛋糕 超详细步骤  

2015-04-01 22:14:35|  分类: 面食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自地狱壳子《酸奶戚风蛋糕 超详细步骤》

酸奶戚风蛋糕 超详细步骤 - 地狱壳子 - 壳子的博客 

酸奶戚风蛋糕 超详细步骤

这次示范较容易成功的中空戚风模,普通圆模要等5月份的时侯再出了。现在三能有出一款中空模了只卖65块,不知道好不好用。但是价格远比日本的贝印要便宜的多。用中空模做出来的蛋糕,烘烤时间短,也不必理会是否开裂,回缩,更重要的是做出来的口感湿润、软棉,是普通圆模无法比拟的。      

材料:(鸡蛋小的话要用5颗)

A:蛋白4颗(160克),细砂糖60克

B:蛋黄4颗(80克),细砂糖15克,浓稠酸奶70克,沙拉油40克

C:低筋面粉80克

烤制:烤箱170度预热,170度中层烤40分钟。

1.  将冷藏鸡蛋,分开蛋黄及蛋清。分别装在无水无油打打蛋盆内。

2.  首先制作蛋黄面糊,将酸奶及沙拉油倒入大盆内,用手动打蛋器搅至完全溶合。

3.  每次加入一颗蛋黄,搅打均匀。

4.  搅打好的状态。

5.  分两次筛入低筋面粉,每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌,搅拌均匀后再筛入第二次面粉。

6.  搅拌的时间不宜过长,搅至看不到明显的面粉粒即可停手。

酸奶戚风蛋糕 超详细步骤 - 地狱壳子 - 壳子的博客 

7.拌好的面糊呈光滑,流动状态。蛋黄面糊制作即完成。

8.开始打发蛋白,首先在蛋白中滴入几滴白醋。

9.用电动打蛋器的1档(低速),搅打约1分钟。

10.打散的蛋液,呈现粗大的气泡(术语称鱼眼泡)

11.此时加入1/3的细砂糖。

12.将电动打蛋器转至3档(中速)开始搅打

酸奶戚风蛋糕 超详细步骤 - 地狱壳子 - 壳子的博客 

13.搅打约1分钟后,蛋白的气泡变的细小,体积膨胀至2倍大小。

14.此时提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上,呈流水形,晃动打蛋盆仍可流动。

15.这时再加入1/3的细砂糖。

16.继续开启3档(中速搅打)

17.搅打约1分钟后,蛋白气泡变的更加细腻,会有些微纹路,提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液呈下垂状态。(此时称为湿性发泡,适合制作轻乳酪蛋糕)

18.加入剩下的1/3细砂糖,继续用3档(中速搅打)

酸奶戚风蛋糕 超详细步骤 - 地狱壳子 - 壳子的博客

 

19.在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越硬挺,打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略长,略弯曲的状态。

20.打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲的状态。此时就达到9分发状态(也称中性发泡)适合制作中空戚风蛋糕,蛋卷,巧克力蛋糕等。

21.继续用3档搅打约1分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短,直立的状态。

22.打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰短小,并直立的状态。此时就达到10分发状态(也称硬性发泡)适合制作圆模戚风蛋糕,分蛋海棉,蛋白饼等。

23.取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中,用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。(此时开始以170度预热烤箱)

24.将拌匀的蛋黄面糊,倒入剩下的1/2蛋白霜中,继续用橡皮刮刀拌匀。

酸奶戚风蛋糕 超详细步骤 - 地狱壳子 - 壳子的博客 

25.拌匀的蛋糕糊是色泽均匀,看不到蛋白颗粒,尚有流动性的。

26. 将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。

27. 用双手捧住蛋糕模,由上向下轻摔数下,以震去大汽泡。

28. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中,170度中下层,烤40分钟,烤好后取出倒扣放凉,方可脱模。

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错误示范

1.制作中空戚风蛋糕,蛋白只需打至9分发,烤制出来的蛋糕表面细腻,含水量高,膨胀高,表面会有几条裂痕。如裂痕过多,说明蛋白打发不够,这样的蛋糕膨胀的高,缩的也快。

2.制作中空戚风蛋糕,蛋白如打至10分发,烤制出来的蛋糕表面粗糙,干燥,膨胀不高,表面几乎没有裂痕。

3.打发过度的蛋白霜,大量的蛋白会粘在打蛋头上,蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕,干燥,膨胀不高。

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蛋白的打发的常见问题

问:打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋?

答:打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡。 打发后的稳定性和迟久性也较好。

问:蛋白为什么要加少许白醋,柠檬汁或是塔塔粉呢?

答:蛋白属碱性物质,添加一些醋性物质如塔塔粉,或是柠檬汁可以使其更容易发泡,但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。

问:打发蛋白,为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢?

答:因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初皆段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入,分成三次加入可以产生更多的气泡,体积也更大。

问:为什么我做戚风蛋糕有时侯成功,有时侯失败?

答:我通常夏天做戚风蛋糕会失败的比较多,因为夏季天气炎热,市售的鸡蛋如果不在良好的冷藏储存环境下,鸡蛋就容易变质。 而变质的鸡蛋即使打发了,其气泡的稳定性也很差,做出来的蛋糕很容易塌陷。另外要熟练的掌握蛋白打发的状态,如所需的 10分发(硬性发泡)至9分发(中性发泡),有时就差一点时间效果就不同了。

问:为什么搅拌面糊时要顺时针搅拌?搅拌多少时间为佳?

答:虽然我们用做蛋糕的是低筋面粉,但还是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反复的搅拌就容易产生筋性,使得蛋糕膨胀不高,组织不细腻。搅拌的时间不宜过长,只要搅拌至看不到颗粒的面粉,面糊成光滑状即马上停手。

 

蓝莓巧克力蛋糕——淡奶油裱花

酸奶戚风蛋糕 超详细步骤 - 地狱壳子 - 壳子的博客

 

这个蛋糕大概是3个月前做的,当时想尝试淡奶油裱花蛋糕,偶然闯进一个专业点心师的论坛,看到大师们在讨论淡奶油裱花的问题,最后大家的结论是:放弃这个想法。不过这只是针对点心店需要出售带走的那些裱花蛋糕,因为淡奶油裱花很不稳定。如果自己吃的,吃之前再从冰箱取出来,还是可以试试的。

但是,虽然我用冰袋放在旁边,一边裱花,一边用手握一下冰袋降低手掌温度,可裱到最后一条,还是没有了棱角。

室温下被摆拍了很久,切开的时候,淡奶油已经很稀的样子了。

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巧克力淋面榴莲蛋糕

我平时很爱做这种切片涂抹夹心的蛋糕,不需要特别的方子,一个戚风,其它找点果酱巧克力酱奶油啥的,抹两下就很好吃了。

就的榴莲夹心,蛋糕表面再刷一层巧克力酱,这样就不会很随意,够隆重了。色差也很好,华丽丽的。   

方子如下,这些材料都不需要很精准,多点少点都无妨的。这个方子还剩下了一点榴莲奶油,我又加了一些榴莲和打发的淡奶油进去,放冰箱冻了榴莲冰激凌吃,吼吼。

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