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【转载】美味蒸菜菜谱大全(6)【厨屋飘香】  

2015-08-24 21:55:39|  分类: 冷盘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美味蒸菜菜谱大全

玉婵诗韵网摘

 

  梅香咸鱼蒸肉饼

 

美味蒸菜菜谱大全(6)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  烹制材料(两人份)

  主料:梅香咸鱼(50)、猪绞肉(250)、马蹄(3)、姜末(1汤匙)

  腌料:盐(1/5汤匙)、生粉(1汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、海天铁强化金标生抽(1汤匙)、料酒(1汤匙)、清水(3汤匙)

  调料:油(1汤匙)、料酒(1汤匙)

  烹制工艺

  1、梅香咸鱼置于碗内,加入1汤匙料酒,放入锅内加盖大火隔水清蒸10分钟。

  2、取出梅香咸鱼摊凉,剔去鱼骨,将鱼肉剁成细末。

  3、马蹄去皮拍碎,剁成细末;姜去皮洗净,也剁成末。

  4、猪绞肉置入大碗内,放入咸鱼末和马蹄末,加入腌料拌匀,用筷子顺一个方向打至起胶。

  5、将咸鱼肉泥倒入盘中,摊平成饼状,用刀背压制成方形,淋上1汤匙油。

  6、烧开锅内的水,放入咸鱼肉饼,加盖大火隔水清蒸15分钟,熄火焖5分钟。

  7、取出咸鱼肉饼,切成四件装盘,便可上桌。

  厨师贴士

  1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳,咸鱼肉饼蒸熟后,口感会甘腴嫩滑,全瘦的猪绞肉较干硬,不宜采用。

  2、咸鱼有干湿之分,干咸鱼味道偏咸,腥味较淡,质地干硬;湿咸鱼就是梅香咸鱼,其湿味较重,质地松软霉烂,咸腥味极浓。

  3、咸鱼清蒸时,要加入料酒去腥味,经蒸透的咸鱼,比较容易拆骨取肉。

  4、梅香咸鱼的咸腥味较浓,因此不可多加,否则肉饼会因过咸和腥味重而难入口。

  5、在肉饼里加入马蹄末,可增加清甜爽口的口感,就算吃多也不易发腻。

 

  香菇蒸鸡

 

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  原料:

  鸡大腿一只干香菇5朵姜一块大葱半根料酒2汤匙(30ml)盐1/4茶匙(1克)糖1/2茶匙(3克)生抽2汤匙(30ml)老抽1汤匙(15ml)蚝油4匙(60ml)香油1/2茶匙(3ml

  做法:

  1)将鸡大腿去骨(或购买时让店家帮助处理),切成3厘米大小见方的块儿。香菇用40度左右的温水泡软后洗净,切成与鸡腿肉大小相似的块儿。大葱切成4厘米长的段,姜去皮切成大片。

  2)将鸡腿肉,葱段和姜片放入容器中,加入料酒,盐,糖,生抽,老抽,蚝油和香油,搅匀后盖上盖子,研制20分钟。

  3)锅中倒入油,大火加热至油7成热后,将鸡腿肉,葱段,姜片和腌料汁都倒入锅中,翻炒约2分钟左右,待鸡肉表面变色后,倒入切好的香菇,继续炒2分钟。

  4)截止到这个步骤,足以出锅食用。但如果放入蒸锅,或蒸炉(备注:非微波炉)继续蒸15分钟,味道会更好。

  5)吃之前,撒一些熟的白芝麻和香葱碎。

  温馨提示:

  **浸泡香菇用40度左右的温水,水中放入约1/2茶匙白糖(3克),这样泡出来的香菇,在做菜时,味道更香。

  **做这道菜,不建议大家将鸡腿肉换成鸡胸肉,口感会差很多。如果觉得买鸡腿剔骨麻烦,也可以在超市,直接购买鸡腿碎肉,价格更加便宜。

  **这道菜简单方便,腌制鸡腿肉时,就将所有的调料配好,直接入锅炒制,对于刚开始学做饭的人而言,比较方便,也免去了炒制过程中,添加调料的慌乱。

  **鸡腿肉和香菇经过炒制,直接可以食用,但蒸一下之后味道会更好。采用不炒,直接蒸的方法也可以,但要将蒸的时间延长到30分钟。

 

  家常五香干蒸排骨

 

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  【主料】猪排骨400,腊干子250克。

  【配料1】剁辣椒、生姜、大蒜、葱各适量;

  【配料2】淀粉、料酒、蚝油、鸡精、生抽、盐各适量;

  【做法】

 

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  【厨神小知识】

  1、排骨腌制的时候要够,这样才能确保入味。

  2、剁辣椒与腊干中含有盐分,所以请酌量放盐。

  3、使用高压锅时要注意安全,高压锅冒气后要将火转小,排骨蒸好关火后要待高压锅内多余的空气排完后再打开锅盖,以防发生危险.如用普通的蒸锅来蒸大约需1个小时左右。

 

  红枣枸杞蒸鹌鹑

 

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  【主料】鹌鹑4只,红枣6粒,枸杞1把。

  【调料】盐、生抽、麻油、生粉。

  【做法】

  步骤1:鹌鹑清洗干净,拔去细毛。

  步骤2:每只鹌鹑斩成4件,姜切丝,红枣切丝,枸杞泡软捞起。

  步骤3:把鹌鹑、红枣、枸杞、姜丝混合,加入1/4汤匙盐、1汤匙生抽、1/3汤匙生粉拌匀,腌15分钟以上。

  步骤4:锅里水开后,把部分鹌鹑装碟,淋上麻油进锅蒸,大火10~15分钟,关火虚蒸5分钟。

  步骤5:撒上一点葱花就可以上桌了。

  【厨神小知识】

  1、鹌鹑让档主代宰好,回去清洗干净,拔干净细毛,斩掉头、脚;

  2、提前腌制,会让鹌鹑更入味;

  3、蒸的时候,选择不锈钢的碟子受热会更均匀易熟;

  4、不喜欢甜味的朋友红枣和枸杞的分量可以减少一点,因为这两样都带糖份的。

 

  清蒸马蹄猪肉丸

 

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  【材料】猪前腿肉500克,马蹄10个,鸡蛋一个。

  【调料】葱,生粉,白糖,生抽(酱油)。

  【做法】

  步骤1:猪前腿肉洗净,剁成肉粒。

  步骤2:马蹄去皮洗净,剁成细粒,葱切段。

  步骤3:拿一个小碗,碗里放入少许的生粉,然后把鸡蛋打在上面,搅成蛋糊。

  步骤4:将切好的材料放在个碗里,倒入蛋糊,加入适量盐,糖、(生抽)酱油,顺时针方向搅拌上劲。

  步骤5:把肉馅捏成丸子,整齐的摆放在盘子里。

  步骤6:蒸锅加水,大火烧开,然后放入装有马蹄肉丸的盘子,蒸10分钟后,出锅就可以吃了~~

 

  豉椒蒸紫茄

 

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  【菜系】私房菜

  【特点】辣!

  【豉椒蒸紫茄用料】紫茄子2根、自制泡椒、小米辣、豆豉、姜、蒜、海鲜酱、生抽、蒸鱼豉油。

  【豉椒蒸紫茄的做法】一、茄子切长条放在盘子里码放整齐,上笼蒸8分钟。

  二、豉椒酱是这道菜的关键,利用蒸茄子的时间炒酱:锅里放油,小火,将豆豉、姜、蒜、海鲜酱炒香,再放切好的泡椒、小米辣,加生抽、蒸鱼豉油翻炒均匀。因泡辣椒的时候已经放盐了,且海鲜酱、生抽、蒸鱼豉油都是有咸味的,所以不用再加盐。炒好的酱备用。

  三、茄子蒸好出锅,将炒好的豉椒酱浇在茄条上,点缀葱花即可。

  【制作豉椒蒸紫茄注意事项】一、紫色的茄子皮里有丰富的维生素,具有降低胆固醇,高血压,动脉硬化的功能。

  二、蒸茄子不用放盐,洗净,切好,直接蒸。

 

  香辣粉蒸肉

 

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  材料:

  猪五花肉500克、大米粉100克、南瓜100克(豌豆、红薯、土豆等均可)

  郫县豆瓣1汤匙(15ml)、姜末10克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、酱油25克、花椒10粒、油1茶匙(5ml)、料酒2茶匙(10ml)、胡椒少量、盐适量、糖2茶匙(10m)、葱叶适量

  做法:

  1、猪五花肉洗净,切成大约10厘米长、0.3厘米厚的片,花椒混合葱叶剁细备用,郫县豆瓣剁碎备用,南瓜去皮切厚片待用。

  2、将切好的五花肉放入大碗中,放入郫县豆瓣、姜末、豆腐乳汁、醪糟汁、酱油、花椒、油、料酒、胡椒、盐、糖、葱叶拌匀,腌制20分钟使其入味,再加入大米粉和适量的水,拌匀,使每一片肉上都均匀地沾上米粉。

  3、取一只大碗,将腌制好的肉片肉皮朝下整齐地码在碗内,从碗的一边排向另一边,然后在两侧的空隙再纵向排。

  4、将南瓜片铺在肉片顶部。

  5、将排列好的肉片放入蒸锅,蒸2小时左右,中间注意添加水以防干锅。

  6、将蒸好的粉蒸肉倒扣在一个盘内,撒上葱花即可。

  多说两句:

  1、蒸肉用的大米粉可以在超市买到,自己制作也可以,做法:大米加花椒、八角、桂皮等炒成微黄,去掉香料碾磨成碎粒或者用粉碎机打碎即可。

  2、蒸粉蒸肉的碗以能排下所有肉的量为准,在放肉的时候尽量排布得整齐紧密一些,这样扣出来的成菜才好看。

  3、猪肉要选用新鲜优质的猪肉,并且注意将肉皮清理干净。

 

  家常咸肉蒸春笋

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    主料:咸肉,春笋。

  做法:

  1.春笋剥壳洗净,对剖再斜切成薄片,铺在盘底。

  2.咸肉切薄片,平铺在春笋上。撒一汤匙白糖,再撒一点点清水。

  3.锅中水煮开,放入大火蒸7分钟即可。

  照例罗唆下:

  1.咸肉最好选肥瘦相间的,不要选瘦肉太多的,这个菜里的咸肉要肥肉稍多点才好吃。

  2.咸肉不能放太多,平铺一层就好,现在外面的买的咸肉基本都很咸,放多了太咸更浪费饭,哈哈。放白糖一起蒸也就是为了调整咸肉的咸味。

  3.葱花只是为了图片效果装饰下的,蒸的时候不需要放。

   

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